 |
На 20 эклеров нам понадобиться:
Для теста:
- 200 гр. муки,
- 100 гр. масла,
- 180 гр. воды,
- щепотка соли,
- 300 гр. яиц (5 шт. крупных),
Обратите внимание на яйца. На них сейчас стоит масса, например 65-75 гр., в этом случае яйца обычно весят ок.65 или чуть больше. Скорлупа составляет 10%, и в среднем 1 яйцо без скорлупы в этом случае будет весить 60 гр. Для 300г нам надо 5 яиц (у меня получилось точно). Такой
расчет вы можете произвести для любого размера яиц, который есть в продаже.
Крем:
- 320 гр. масла,
- 275 гр. сахара,
- 1 яйцо,
- 185г молока,
- ванильный сахар 1 пакетик, растереть в пудру,
- 1 ст.л. коньяка,
- 17 гр. какао-порошка.
500 гр. помады (надо меньше, но так будет проще глазировать)
- 1 ч.л. какао с горкой.
- Противень, застеленный бумагой для выпечки,
- Духовка 220С, потом 180С. |
Что такое вообще заварное тесто? Муку с маслом и водой заваривают, и при небольшом количестве муки получается очень густая клейкая масса. Ее разжижают, добавляя яйца, тесто получается очень влажным, но при этом густым; в духовке пар из влажного теста раздувает заготовки, но они не рвутся, так как тесто очень прочное. Чтобы повысить качество теста, выбирайте муку с повышенным содержанием клейковины (в Москве из популярных это финская мука). Правильное тесто не растекается, держит форму при отсадке.
Что касается самих эклеров, то обычно они наполнены кремом Шарлотт и покрыты помадой. Иногда верх смазывают кремом и посыпают крошкой, это самое простое и удобное. Крем и помада должны сочетаться по вкусу: эклеры бывают кофейные, шоколадные и сливочные, то есть обычные.
Итак, для теста сложите в кастрюльку 100 гр. масла, залейте 180 гр. воды, положите щепотку соли. Доведите до кипения.
Всыпьте просеянную муку (200 гр.) и хорошо перемешайте.
Мука должна завариться, а тесто слипнуться в комок.
Внимание! Мука должна быть хорошо заваренной, для это не снимайте сразу с огня, а мешайте прямо на плите.
Переложите его в миску, чтобы оно остыло хотя бы до 60С.
Яйца разболтайте в миске.
Добавляйте понемногу, вымешивая тесто миксером или лопаткой.
Готовое тесто:
Отсадите его на противень. Тесто переложите в пакет, срежьте уголок так, чтобы диаметр отверстия был 18мм. Бумагу для выпечки разметьте карандашом. длина отсаженной палочки - 12см. Все огрехи прекрасно поправляются влажным пальцем.
Пеките при 220С первые 10 минут, а потом еще 25 минут при 180С.
Для крема масло выложите в миску, добавьте растертый в пудру ванильный сахар. Оставьте на пару часов.
Смешайте в кастрюльке молоко и яйцо, процедите.
Добавьте сахар и варите на медленном огне до закипания.
Кипятите несколько минут, сироп должен загустеть.
Перелейте в небольшую посуду и остудите.
Взбейте масло миксером, потом добавляйте понемногу сироп, остуженный до комнатной температуры.
В конце добавьте коньяк.
Готовый крем разделите пополам. В одну половину добавьте какао и взбейте.
Наполните кремом остывшие эклеры, разрезая их вдоль. 10 штук обычным, 10 шоколадным.
Поставьте в холодильник.
Помаду разогрейте не выше 55С, если густовата, добавьте немного воды, я также добавляю ликер по вкусу. Эклер накалывайте на вилку и обмакивайте в помаду.
Когда 10 эклеров будут заглазированы, подогрейте немного помаду и добавьте какао-порошок (1 ч.л. с горкой) и размешайте. Если густовато - добавьте воды буквально ложку. У помады должна быть консистенция жидкой сметаны. Заглазируйте шоколадные эклеры.
И вот наш вкусный результат.
|