MLOVET

Торт Чак-Чак.

Romashka — Sat, 06 Aug 2011 10:11:06 GMT

Для теста нам понадобиться:
– около 500 гр. муки,
– 3 шт. кур. яйца,
– 2 столовые ложки сахара,
– 0.5 ч. л. соли,
– 125 мл. (половина стакана) молока,
– 30 гр. сливочного масла.
Для карамели:
– 300 гр. мед,
– 200 гр. сахар.

Для обжаривания во фритюре вам понадобится около 300 – 400 мл рафинированного растительного масла (без запаха).

$CUT$

Разотрите яйца с солью и сахаром.
Просейте необходимое по рецепту количество муки в миску. Сделайте в центре мучной горки лунку и добавьте туда все жидкие компоненты теста: молоко, растертые с сахаром-солью яйца, растопленное сливочное масло.

При помощи вилочки, подсыпая муку с краев лунки в центр, начните замешивать тесто.
Вам нужно добиться того, чтобы в тесто вошла вся отмерянная в миске мука, и при этом оно получилось достаточно мягким и не очень липким. Если вы чувствуете, что в процессе замеса тесту явно не хватает жидкости, оно получается сухое и не может вобрать всю муку, добавьте еще немного молока.

Замешанное тесто выложите на рабочую доску и минут 5 – 7 его помните-потрите-помесите. Если в процессе вымешивание тесто будет прилипать к рукам или доске, пользуйтесь мукой, но старайтесь использовать муку по минимуму, чтобы не забить тесто, не сделать его излишне жестким, что очень нежелательно.

В глубокой сковороде или, при наличии, фритюрнице раскалите растительное масло. Нарежьте раскатанные жгутики на кусочки длиной или 0.5 см, или 4 – 5 см (по желанию). От размера нарезки будет зависеть только внешний вид чак-чака, а на вкусе это никак не скажется. И тот, и другой вариант нарезки вполне допустим. Очень удобно нарезать тесто с помощью ножниц.

Обжарьте нарезанное тесто до светло – коричневого, золотистого цвета. Жарится тесто очень быстро, буквально 1 – 2 минуты и готово.

Обжаренное тесто сложите на бумажные полотенца, чтобы удалить лишний жир. Для медовой карамели растопите мед на очень медленном огне или водяной бане. Всыпьте к растопленному меду сахар и при аккуратном нагреве и частом (практически постоянном) перемешивании добейтесь полного растворения кристалликов сахара.

Очень важно делать это на действительно медленном огне т.к. сахар легко подгорает, что, в свою очередь, не лучшим образом скажется на вкусе чак-чака. После закипания варите медово-сахарную смесь до пробы на толстую нитку. Вполне понимаю, что определять эту нужную пробу не так – то и просто. Для ориентира напишу, что я варила сахарную смесь после начала кипения около 5 минут. В процессе варки смесь нельзя очень интенсивно перемешивать, чтобы избежать преждевременной кристаллизации сахара, но очень аккуратно тихонечко перемешивать можно. В процессе перемешивания я постоянно смотрю на то, как капли раствора стекают с ложки. Когда они уже не будут стекать очень резво, а появится некоторая густота и тягучесть, то, вероятнее всего, вы уже практически у цели. Если вслед за стекающей каплей начнет тянуться маленький тонкий хвостик, то вы уже точно у самой цели и карамель сварилась.

По правилам карамель нужно варить до тех пор, пока за каплей не потянется ниточка, которая на воздухе быстро твердеет и ломается, но на практике такая карамель получается слишком жесткой т.к. она будет продолжать вариться – карамелизоваться и в то время, когда вы будете заливать ею обжаренное тесто. Еще несколько слов по поводу определения готовности карамели. В процессе кипения пузыри на поверхности раствора будут менять и свой размер, и цвет. В самом начале кипения они будут светлые, не крупные и будут лопаться так же, как и пузыри кипящей воды, т.е. легко и быстро. В процессе карамелизации пузыри будут темнеть, станут более крупными и будут лопаться уже не так быстро, а как бы раздуваясь. Это тоже указывает на то, что карамель уже сварилась, и кастрюлю нужно снимать с огня. Выложите обжаренное тесто в широкую посуду (я обычно использую глубокий противень) и залейте горячей карамелью.

Перемешайте, чтобы карамель равномерно покрыла тесто. Смочите водой сервировочную тарелку и руки, чтобы карамель в процессе выкладывания не прилипала. Выложите карамельную массу на тарелку.

С помощью рук или чего-то наподобие крышки от кастрюли уплотните чак-чак, придав ему желаемую форму.

Если в процессе формирования карамель начинает липнуть к рукам, смачивайте руки водой. Дайте полностью остыть – застыть и ПРИЯТНОГО ВАМ ЧАЕПИТИЯ!

Торт Птичье молоко.

Romashka — Thu, 04 Aug 2011 13:25:32 GMT

Для 30-ти штук нам понадобиться:
Коржи:
- 100 гр. масла,
- 100 гр. сахара,
- 2 яйца,
- 140 гр. муки,
- ванильный экстракт.

Суфле:
- 2 белка (60гр.),
- 460 гр. сахара,
- 1\2 ч.л. лимонной кислоты,
- 2 ч.л. без горки агарa,
- 200 гр. масла,
- 100 гр. сгущенки,
- ванилин или ванильный экстракт.

Глазурь:
- 75 гр. шоколада,
- 50 гр. масла.

- форма диаметром 25 см или больше,
- экстракт можно заменить ванильным сахаром, растертым в пудру.

$CUT$

О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С. Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.
Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при постоянном помешивании. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор. Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином.

Коржи. Тесто как для кекса. Взбейте масло с мелким сахаром, добавьте яйца, ваниль и взбивайте до побеления растворения сахара.

Всыпьте муку и замесите тесто.

Размажьте в два круга по диаметру формы.

Выпекайте при 230С 10 минут. Если коржи великоваты - подрежьте сразу. Остудите, не снимая с бумаги.

Остывший корж положите в форму и начните готовить суфле.
Агар замочите в 140мл воды на несколько часов.

Масло и сгущенка для крема должны быть комнатной температуры. Взбейте их в крем, добавьте ванильный экстракт и отставьте (не в холодильник).

Воду с агаром на небольшом огне доведите до кипения, тщательно размешивая плоской лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел. Кипятите минуту. Всыпьте сахар.

Поставьте на средний огонь. При непрерывном помешивании доведите до кипения. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена - снимите с огня.

Проведите пробу на нитку - оторвите лопаточку от поверхности сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Это значит, сироп готов.

Остудите сироп до 80С. Тем временем взбейте охлажденные белки в большой миске до появления устойчивого рисунка на поверхности. Всыпьте лимонную кислоту и взбейте до плотности.

В белки влейте тонкой струйкой горячий сироп, масса сильно увеличится в объеме.

Взбивайте до плотного состояния.

Вмешайте масло со сгущенкой, переведя миксер на низкую скорость. Как только смешалось - суфле готово.
Вылейте половину суфле в форму с коржом...

Положите сверху еще один корж и опять залейте суфле. Поставьте в холодильник застывать на 3-4 часа.

Растопите шоколад с маслом и вылейте глазурь на торт. Дайте застыть.

При необходимости нанесите рисунок.

Пирожное Орешек.

Romashka — Wed, 03 Aug 2011 13:07:40 GMT

Очень вкусное заварное пирожное, которое появилось в 80-х годах. Специально для него был придуман отличный ореховый крем на желтках, а сверху оно глазируется помадой и посыпается орехами.

Для 30-ти штук нам понадобиться:
Тесто:
- 200 гр. муки,
- 100 гр. масла,
- 180 гр. воды,
- щепотка соли,
- 300 гр. яиц (5 шт. крупных).

Крем:
- 285 гр. масла,
- 100 гр. сахарной пудры,
- 120 гр. сгущенки,
- 40 гр. воды,
- 4 желтка,
- 100 гр. орехов,
- 1 ст.л. коньяка.

Украшение:
- 300 гр. помады 60 гр. орехов.

$CUT$

Тесто приготовить, как показано здесь. Через отверстие диаметром 20мм отсадить 30 шариков на противень, застеленный пекарской бумагой. А я в этот раз просто чайной ложкой выкладывала.

Испечь при 220С 10 минут, потом при 180 25 минут. Остудить, если не предполагаете сразу использовать, надо убрать в пакет, чтобы не зачерствели.

Орехи (и для посыпки и для крема) надо поджарить и измельчить.

Крем. Чтобы желтки не свернулись при контакте со сгущенкой, их смешивают с водой и процеживают.

В кастрюльку кладут желтки, сгущенку и уваривают на медленном огне до загустения, как заварной крем. Можно уваривать на водяной бане, но не обязательно, можно просто сделать огонь поменьше. Остужают.

Размягченное масло надо взбить с сахарной пудрой до побеления, а затем понемногу добавлять желтковую смесь.

В почти готовый крем добавить коньяк и орехи, хорошо взбить.

Пирожные начинить кремом через дырку из корнетика, или разрезать и класть крем ложкой. Остудить. Разогреть помаду, добавив воду или ликер (по ГОСТу ликер не предусмотрен, но ореховый тут отлично подойдет). Обмакивать пирожные в помаду, насадив на вилку.

И тут же посыпать орехами.

Помада.

Romashka — Mon, 01 Aug 2011 14:02:41 GMT

Нам понадобиться:
- 500 гр. сахара,
- 150 гр. воды,
- 1 ст.л. лимонного сока.

Пропорция сахара и воды связана с тем, что именно при таком соотношении (30% воды к массе сахара) сахар растворяется полностью, таким образом, мы сразу получим сироп и будем уваривать до нужной густоты.

$CUT$

В промышленных условиях приготовление помады четко отработано, а вот дома в первый раз ее сварить сложнее. Тем не менее, я постараюсь объяснить и показать так, чтобы у вас все получилось. Итак, начнем с теории. Что такое помада? Это густой сахарный сироп, который взбили, и который закристаллизовался мелкими кристаллами. Именно тем, что кристаллы мелкие, объясняется нежность и особая структура помады. Если вы вообще не знаете, что такое помада, то - именно ей глазируют поверхность песочных пирожных "Полоска", и именно помаду, сваренную только на молоке, а не на воде, продают под названием "Сливочная помадка". Готовая помада выглядит так.

В рецептуру помады входят сахар, вода и немного лимонного сока. Вы наверное, знаете, что густые сахарные сиропы склонны к засахариванию. То есть когда сахара в сиропе очень много, он из раствора обратно переходит в кристаллическую форму. Особенно это хорошо происходит на холоде, поэтому варенье, которое хранят в холодном помещении, засахаривается чаще. И нам, чтобы получилась помада, сироп надо засахарить - но особым образом. Для того, чтобы кристаллы в помаде были мелкие, надо добавлять вещества, которые препятствуют росту кристаллов - например, патоку, или инвертный сироп. У большинства присутствующих таких сиропов нет, но есть зато более простой вариант - добавить кислоту в процессе варки. Тогда часть сахара инвертируется прямо при варке.

Итак, насыпьте сахар (500 гр.) в кастрюлю, добавьте воду (150мл).

Поставьте на средний огонь, помешивайте, чтобы сахар растворился. Как хорошо закипит - выключите, снимите пену. Кисточкой мокрой или тряпочкой смойте со стенок кастрюли налипший сахар. Зачем? - просто потом эти крупинки станут центрами кристаллизации и помада может получиться с более крупными кристаллами, чем надо. Кстати, знаете, как делают сахарный песок? А именно так: уваривают сироп из свеклы или тростника до нужной густоты, бросают кристалл нужного размера.... и сироп мгновенно кристаллизуется, причем кристаллы, как вы заметили, получаются одного размера. Остаток сиропа, который не кристаллизуется называется, кстати, патокой. Варим...

Приблизительно 4 минуты, на сильном огне, без помешивания. Время варки зависит от глубины кастрюли, ширины дна и кол-ва сиропа. Вливаем столовую ложку лимонного сока.

Увариваем сироп до пробы на мягкий шарик (еще около минуты). Для этого: поставьте рядом с плитой миску с холодной водой. Зачерпните треть чайной ложки сиропа и опустите в воду. Пальцами снимите застывший сироп с ложки и попробуйте слепить шарик. Шарик - мягкий, его легко мять пальцами.

Пока вы это делаете - снимите кастрюлю с огня, сироп уваривается очень быстро и легко может перевариться. Как только мягкий шарик получился, снимите с огня. Если у вас есть термометр, температура 115С. Общее время варки у меня - 5 минут.

Для следующего этапа нам понадобится лед и широкая миска, очень подойдет форма для пирога с тонким дном, например стеклянная. Положите пакет со льдом на стол, потом поставьте миску и вылейте в нее сироп. Помните, что миска должна быть жаропрочной! Разложите по поверхности сиропа кусочки льда. Не бойтесь! Кладите аккуратно, просто этот лед потом почти растает, а воду можно будет слить, она не смешается с сиропом.

Зачем мы все это делаем? Наша задача - быстро и равномерно охладить сироп, чтобы он закристаллизовался и кристаллы получились мелкие и одного размера. Традиционно помаду выливают для этого на мраморный стол. Уверена, у некоторых из вас мраморный стол найдется, но рецепт пишу для всех. Поэтому и показываю другой способ, помада тоже получается правильная. Когда сироп остыл примерно до 40С (минут 15-20), можно начинать его взбивать. Обычно это делают на мраморном столе металлической пластинкой, или деревянной лопаткой. Я же могу сказать, что наилучшая помада у меня получилась при взбивании миксером.

Потом белее - сироп насыщается воздухом.

Еще белее - но не помада!

Когда сироп станет помадой - он резко поблеет и загустеет.

Готовая помада не липнет к рукам (в отличие от сиропа), она очень густая, но пластичная. Промните ее немного рукой или промесите миксером. Готово! Сложите в пластиковую банку и оставьте на сутки на столе, (прикрыв влажной салфеткой, а потом крышкой), это необходимо для завершения процесса кристаллизации. Потом можно убрать в холодильник. Для использования готовой помады (она может храниться очень долго) ее слегка подогревают осторожно, можно на водяной бане, чтобы она стала текучей.

Скажу честно, я помаду не люблю совершенно и не вижу никакого смысла затрачивать столько усилий на ее приготовление. Но без нее, к сожалению, не приготовить некоторые торты и пирожные по ГОСТу. Так что удачи вам в освоении рецепта!

А вот парочка рецептов, где используется такая помадка:

Эклеры по ГОСТу.

Romashka — Mon, 01 Aug 2011 12:59:23 GMT

На 20 эклеров нам понадобиться:
Для теста:
- 200 гр. муки,
- 100 гр. масла,
- 180 гр. воды,
- щепотка соли,
- 300 гр. яиц (5 шт. крупных),
Обратите внимание на яйца. На них сейчас стоит масса, например 65-75 гр., в этом случае яйца обычно весят ок.65 или чуть больше. Скорлупа составляет 10%, и в среднем 1 яйцо без скорлупы в этом случае будет весить 60 гр. Для 300г нам надо 5 яиц (у меня получилось точно). Такой расчет вы можете произвести для любого размера яиц, который есть в продаже.

Крем:
- 320 гр. масла,
- 275 гр. сахара,
- 1 яйцо,
- 185г молока,
- ванильный сахар 1 пакетик, растереть в пудру,
- 1 ст.л. коньяка,
- 17 гр. какао-порошка.

500 гр. помады (надо меньше, но так будет проще глазировать)
- 1 ч.л. какао с горкой.

- Противень, застеленный бумагой для выпечки,
- Духовка 220С, потом 180С.

$CUT$

Что такое вообще заварное тесто? Муку с маслом и водой заваривают, и при небольшом количестве муки получается очень густая клейкая масса. Ее разжижают, добавляя яйца, тесто получается очень влажным, но при этом густым; в духовке пар из влажного теста раздувает заготовки, но они не рвутся, так как тесто очень прочное. Чтобы повысить качество теста, выбирайте муку с повышенным содержанием клейковины (в Москве из популярных это финская мука). Правильное тесто не растекается, держит форму при отсадке. Что касается самих эклеров, то обычно они наполнены кремом Шарлотт и покрыты помадой. Иногда верх смазывают кремом и посыпают крошкой, это самое простое и удобное. Крем и помада должны сочетаться по вкусу: эклеры бывают кофейные, шоколадные и сливочные, то есть обычные.

Итак, для теста сложите в кастрюльку 100 гр. масла, залейте 180 гр. воды, положите щепотку соли. Доведите до кипения.

Всыпьте просеянную муку (200 гр.) и хорошо перемешайте.

Мука должна завариться, а тесто слипнуться в комок.
Внимание! Мука должна быть хорошо заваренной, для это не снимайте сразу с огня, а мешайте прямо на плите.

Переложите его в миску, чтобы оно остыло хотя бы до 60С.

Яйца разболтайте в миске.

Добавляйте понемногу, вымешивая тесто миксером или лопаткой.

Готовое тесто:

Отсадите его на противень. Тесто переложите в пакет, срежьте уголок так, чтобы диаметр отверстия был 18мм. Бумагу для выпечки разметьте карандашом. длина отсаженной палочки - 12см. Все огрехи прекрасно поправляются влажным пальцем.

Пеките при 220С первые 10 минут, а потом еще 25 минут при 180С.

Для крема масло выложите в миску, добавьте растертый в пудру ванильный сахар. Оставьте на пару часов.
Смешайте в кастрюльке молоко и яйцо, процедите.

Добавьте сахар и варите на медленном огне до закипания.

Кипятите несколько минут, сироп должен загустеть.

Перелейте в небольшую посуду и остудите.
Взбейте масло миксером, потом добавляйте понемногу сироп, остуженный до комнатной температуры.

В конце добавьте коньяк.
Готовый крем разделите пополам. В одну половину добавьте какао и взбейте.

Наполните кремом остывшие эклеры, разрезая их вдоль. 10 штук обычным, 10 шоколадным.

Поставьте в холодильник.
Помаду разогрейте не выше 55С, если густовата, добавьте немного воды, я также добавляю ликер по вкусу. Эклер накалывайте на вилку и обмакивайте в помаду.

Когда 10 эклеров будут заглазированы, подогрейте немного помаду и добавьте какао-порошок (1 ч.л. с горкой) и размешайте. Если густовато - добавьте воды буквально ложку. У помады должна быть консистенция жидкой сметаны. Заглазируйте шоколадные эклеры.

И вот наш вкусный результат.

Виноградный мусс.

Romashka — Sun, 31 Jul 2011 11:26:54 GMT

Нам понадобиться:
- 700 гр. виноград,
- 8 гр. желатин,
- 250 гр. сливки,
- 50 гр. сахар,
- 2 столовые ложки коньяка.

$CUT$

Для рецепта виноградного мусса сначала нужно замочить желатин в 100гр. сливок на четверть часа, довести до кипения, после полного растворения желатина добавить ром (коньяк), это по вашему усмотрению. Оставшиеся сливки взбиваем, добавляем в последний момент сахар. В сливки добавим желатиновую массу.

Теперь займемся формой, нам нужно в форму выложить слоями виноград (послойно светлый-темный), все заливаем сливками. Закрываем форму пленкой и охлаждаем не менее 6 часов в холодильнике. Украсим наш мусс виноградными ягодками и виноградными листьями.

Бананово-клубничный коктейль.

Romashka — Fri, 29 Jul 2011 11:23:44 GMT

На один стаканчик нам понадобиться:
- 1 банан,
– 4 ягоды клубники (свежая или замороженная),
– 150 мл молока,
– пожеланию ваниль.

Молоко и ваниль можно заменить сливочным мороженым, пломбиром.

$CUT$

1. Банан и клубнику измельчаем блендером в пюре.
2. Добавляем молоко и ещё раз хорошо взбиваем.

Яблочное сорбе.

Romashka — Thu, 28 Jul 2011 11:20:59 GMT

Освежающее яблочное сорбе с кислинкой – это отличный летний десерт. Это сорбе имеет одну особенность – оно сохраняет красивый зеленый цвет яблока благодаря предварительной заморозке.

Нам понадобиться:
- 4 зеленых яблока типа «Гренни Смит»,
- 1,25 ст. воды,
- 1,25 ст. сахара,
- 1 лимон.

$CUT$

Из лимона выжимаем сок. Яблоки моем, разрезаем на 4 части, вырезая серединку и складываем в форму для заморозки. Заливаем яблоки лимонным соком, хорошо перемешиваем и отправляем закрытую форму в морозильную камеру на ночь или минимум на 7 часов.

На утро смешиваем в кастрюле сахар с водой, даем сиропу покипеть 2 -3 минуты и снимаем с огня. Вынимаем яблоки из морозильной камеры, перекладываем в блендер, заливаем сиропом и быстро измельчаем.

Перекладываем смесь в форму и снова отправляем в морозильную камеру на 6 часов. Каждый час сорбе нужно перемешивать.

Салат «Гранатовое сердце» ко Дню Святого Валентина.

Romashka — Tue, 26 Jul 2011 11:20:11 GMT

Салат в виде сердца прекрасно подойдет к празднику Всех Влюбленных, а также просто для романтического ужина.

Нам понадобиться:
- 1 куриная грудка,
- 80 гр. грецких орехов,
- 170 гр. твердого сыра,
- 1 свекла (я не добавляла, так как я ее не люблю),
- 1 гранат,
- 5 яиц,
- 200 – 300 гр. майонеза,
- соль, перец – по вкусу.

$CUT$

Куриное филе отвариваем в подсоленной воде до готовности и нарезаем мелкими кубиками.

Лук нарезать полукольцами или кубками и обжарить на растительном масле. Яйца отварить вкрутую и натереть на крупной терке.

Сыр натереть на крупной терке. Свеклу отварить до готовности, очистить и натереть на крупной терке. Гранат разобрать на зерна. Теперь выкладываем салат соями в виде сердца (или используя форму в виде сердца), изредка посыпая солью и черным перцем:

1 слой – куриное филе
2 слой – обжаренный лук, смазываем или поливаем майонезом
3 слой – яйца, немного солим
4 слой – сыр
5 слой – грецкие орехи, поливаем майонезом
6 слой – свекла, майонез
7 слой – зерна граната

Мини–бутерброды с красной икрой и креветками.

Romashka — Mon, 25 Jul 2011 11:19:11 GMT

Эти праздничные вкусные мини-бутерброды готовятся очень быстро. Они с легкостью украсят любой стол и с такой же легкостью исчезнут с него.

На примерно 8 штук нам понадобиться:
- 8 - 10 ломтиков белого хлеба,
- 2 ст.л. мелко нарезанного укропа,
- 30 гр. слив. масла (мягкого),
- 0,5 банки красной икры,
- 100 гр. творожно-сливочного сыра,
- несколько отварных креветок для украшения.

$CUT$

Хлеб нарезаем ломтиками толщиной 1 см. Небольшой круглой формочкой или стаканом вырезаем из хлеба круги. Подсушиваем их на сухой сковороде с двух сторон до золотистого цвета.

Бока тостов смазываем сливочным маслом и обваливаем в укропе. Далее кладем на верх тоста 1 полную ч.л. сливочно-творожного сыра,

немного икры и одну креветку.